Evaluación del riesgo en Seguridad Alimentaria

La evaluación del riesgo en seguridad alimentaria forma parte del primer eslabón  que se compone de las siguientes fases: Evaluación, Gestión y Comunicación del riesgo.

El objetivo de la evaluación del riesgo es establecer la legislación alimentaria necesaria para minimizarlo, mejorar el control de los alimentos, autorizar la comercialización de productos y salvaguardar la seguridad alimentaria.

¿Cuál es el proceso?

Normalmente, una evaluación de riesgo parte de una solicitud que puede proceder de gestores de riesgo de las Administraciones públicas, o de las propias empresas que necesitan demostrar la seguridad de sus productos.

Para dar comienzo  a la evaluación de la seguridad alimentaria, es necesaria la recopilación de datos de consumo, de composición de los alimentos y de contaminantes:

• Composición: Analizando los datos de composición y los datos de consumo, se puede conocer si hay riesgo o no. Para ello, hay unas tablas de composición desarrolladas a partir de distintas fuentes, incluyendo laboratorios, industria alimentaria y publicaciones científicas. En España, tenemos la BEDCA (Base de Datos Española de Composición de Alimentos), y en Europa está el portal Web de EuroFIR, donde se puede consultar basas de datos de composición de diversos países europeos.
• Para facilitar la evaluación del riesgo, la AESAN dispone de la base de datos de consumo ENALIA (Encuesta Nacional de consumo de Alimentos y bebidas en la población Infantil y Adolescente). A nivel de la Unión Europea, la EFSA recopila información de las encuestas nacionales.
• La evaluación del riesgo de contaminación en alimentos se hace comparando la exposición a contaminantes con la presencia de microorganismos en los alimentos. Estos datos pueden proceder de los programas de control oficial de alimentos o de las propias empresas alimentarias.

Una vez obtenido todos estos datos, se procede a evaluarlos. En España, el organismo que evalúa el riesgo es, entre otros, el Comité Científico de la AESAN, formado por especialistas en seguridad alimentaria. A nivel de la Unión Europea, los encargados de evaluar el riesgo es la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Herramienta para prevenir el riesgo

Como ya hemos mencionado, la evaluación del riesgo es el primer eslabón de la cadena de seguridad alimentaria. En este paso, conocemos herramientas obligatorias y necesarias para prevenir el riesgo. Una de ellas, es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos o APPCC,  un sistema de autocontrol que las empresas alimentarias tienen que aplicar desde 1996, excepto los productores primarios, y se regula a través del Reglamento 852/2004.

En LegaleGo consultoría alimentaria, le acompañaremos durante todo el proceso de elaboración del Sistema de Análisis de Peligros y puntos de Control Crítico. Desde su elaboración a su implantación en todos los trámites de la actividad alimentaria. Asimismo, realizamos una formación al personal de la empresa para el seguimiento del APPCC.