APPCC

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APPCC o Sistema Autocontrol

En un mundo cada vez más consciente de la importancia de la seguridad alimentaria, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) se ha convertido en una herramienta esencial para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos que consumimos. El APPCC es un enfoque sistemático y preventivo que identifica, evalúa y controla los riesgos relacionados con la producción y manipulación de alimentos. En este post, exploraremos los fundamentos y beneficios del APPCC y cómo ha revolucionado la industria alimentaria.

El APPCC, también buscado o identificado como sistema APPCC, es un sistema de autocontrol que las empresas alimentarias tienen que aplicar desde 1996, excepto los productores primarios, y se regula a través del Reglamento 852/2004.

¿APPCC qué es? El autocontrol de empresas alimentarias, se trata de un documento obligatorio que identifica los posibles riesgos de contaminación en la cadena de alimentos. Establece unas normas para controlar dichos peligros y así minimizar las probabilidades de intoxicación alimentaria.

En todos los puntos críticos de la cadena alimentaria el APPCC propone unas Prácticas Correctas de Higiene (PCH) que la empresa tiene que aplicar antes y durante todo el proceso para maximizar la seguridad alimentaria.

Su implantación es obligatoria dado que permite detectar situaciones de riesgos y evitar las que pongan en riesgo la salud.

No tener este documento puede suponer una sanción económica, administrativa, sanitaria o incluso penal. La infracción se mide en función del producto y su riesgo para las personas, pudiendo ascender  la cuantía de la sanción muy grave hasta los 600.000€ y cierre temporal del negocio.

En nuestro canal de youtube explicamos en un video todo lo relacionado con el APPCC:

Contenido de los planes de higiene

La elaboración de un plan de APPCC requiere cinco tareas destinadas a asegurar la correcta aplicación de los siete principios.

  • En primer lugar, para comprender plenamente el sistema del producto y poder identificar todos los peligro probables y los puntos críticos, es importante establecer un equipo de APPCC compuesto por personas de diversas disciplinas.
  • En segundo lugar, antes de realizar un análisis de peligros, deberá elaborarse una descripción completa del producto. Esto requiere información sobre el envasado, el almacenamiento y el medio en el que se transportará el vehículo. Asimismo, será necesario incluir datos sobre su vida útil y las temperaturas recomendadas para el almacenamiento.
  • En tercer lugar, se debe identificar el uso al que ha de destinarse el producto, es decir, señalar información sobre si el producto se consumirá directamente o se someterá a cocción. También puede ser de interés conocer a qué grupos de consumidores se destinará el producto, o incluso la probabilidad de que se realice un uso inadecuado del mismo.
  • En cuarto lugar, la primera función del equipo es elaborar un diagrama de flujo del producto. Este consiste en señalas los sistemas de productos en distintas partes del mundo e incluso en un mismo país. En esta fase, son importantes los conocimientos del especialista en el producto.
  • Por último, una vez completado el diagrama de flujo del producto, los miembros del equipo deberá visitar el sistema del producto – (almacén o zona de fabricación) – con el fin de comparar la información recogida con la situación real.

Los 7 principios del APPCC

El Sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:

  1. Realizar un análisis de peligros.
  2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
  3. Fijar un límite o límites críticos.
  4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
  5. Concretar las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
  6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente.
  7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

APPCC sin almacén

Si bien el APPCC está previsto o tiene sentido para garantizar la seguridad alimentaria en almacenes, hay que tener en cuenta que cuando nos exista almacén también debemos contar con un APPCC simplificado.

Los distribuidores sin depósito o almacén que se inscriben en el Registro Sanitario, generalmente al no disponer físicamente en sus instalaciones de los productos con los que trabaja, únicamente tienen que tener implantado un control de la trazabilidad de los productos y un control de proveedores y productos que distribuye.

En el autocontrol de empresas alimentarias se recogen todos los datos identificativos de la empresa, así como las personas responsables de llevar a cabo la supervisión de este control. En este documento, además, tendremos en cuentas las siguientes actuaciones:

1. Plan de control de la trazabilidad

El Plan de trazabilidad es cómo se controla la entrada y salida de stock, para que en caso de que sea necesario se pueda localizar un lote de producto de forma rápida y efectiva.

Se deberá reflejar la persona encargada de llevar a cabo el control de entrada y salida de producto, el control de lotes, control de proveedores, si se usa algún software concreto, etc.

En el autocontrol de empresas alimentarias, se acompaña un registro de vigilancia, verificación y de medidas correctoras de cada plan. Estos registros se deben completar conforme se vayan realizando estas actuaciones.

Estos registros deben llevarse al día, y reflejar posibles problemas encontrados en el plan, y el modo de solucionarlos.

Básicamente en ellos hay que registrar si hay alguna incidencia en alguno de los planes (por ejemplo, que en una factura de compra no se indique el número de lote correspondiente a los productos adquiridos) y se refleje la medida correctora llevada a cabo (por ejemplo: Solicitar al proveedor el dato que falte).

En el caso de venta al consumidor final de comercios minoristas, habrá que tener la trazabilidad hacia atrás.

2. Plan de control de proveedores

Es un plan para controlar que los proveedores de los productos cuentan con las garantías sanitarias necesarias para proveer productos seguros para el consumidor.

Para llevar a cabo el control de proveedores, es necesario tener un listado completo de proveedor/ proveedores de los productos, con su nombre completo, dirección, número de identificación de empresa, número de registro sanitario, etc.

Estos proveedores deben estar perfectamente identificados y contar con todos los permisos sanitarios para poder funcionar en su actividad diaria. Esto ya se incluye en el Sistema de Autocontrol. No obstante, si hubiera alguna modificación de algún proveedor, serán necesarios reflejarlo en el sistema de autocontrol.

Se vigilará que los productos suministrados por estos proveedores cumplan con las especificaciones previstas y exigidas por el distribuidor.

A este plan también se acompañan una serie de registros de vigilancia, verificación y medidas correctoras que deben llevarse al día, y donde quede reflejado que efectivamente se está llevando a cabo el control de los mismos de una forma periódica.

3. Plan de Control de producto en el APPCC

De todos los productos alimenticios que se distribuyan, los proveedores deben facilitar su fichas técnicas completas con

  • la composición cualitativa y cuantitativa,
  • información sobre alérgenos,
  • análisis microbiológicos,
  • estabilidad y propiedades físicas,
  • características de los envases, etc.

Se debe disponer siempre de las fichas técnicas actualizadas de los productos distribuidos, ya que pueden ser solicitadas tanto en inspecciones de control como en solicitudes rutinarias de documentación.

Por supuesto, la información de la ficha técnica es la que se debe trasladar a la etiqueta, por lo que los datos deben ser coincidentes.

Para saber más acerca de estos planes, LegaleGo ha desarrollado una guía para el Sistema de Autocontrol de empresas de distribución sin almacén.

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Beneficios de implementar un Sistema Autocontrol

Las principales ventajas para nuestra industria alimentaria al implementar un APPCC o Sistema Autocontrol son:

  1. Mayor seguridad alimentaria.
  2. Cumplimiento normativo.
  3. Confianza del consumidor al demostrar que se cumple con la normativa en la aplicación de los planes de higiene.
  4. Reducción de costos: Al prevenir los problemas de seguridad alimentaria desde las etapas iniciales, se reducen los costos asociados con la retirada de productos, las demandas legales y los daños a la reputación de la empresa.

Implementación

La implementación del APPCC requiere de la participación activa de todas las partes involucradas en la cadena alimentaria. Las etapas clave incluyen:

  1. a) Identificar los peligros: revisar toda la cadena alimentaria para poder determinar los posibles peligros que pueden surgir durante la producción y manipulación de los alimentos.
  2. b) Establecer los puntos críticos de control: Identificar los puntos clave en el proceso donde se pueden aplicar medidas preventivas o de control.

Los pasos clave para implementar el APPCC son:

  • Compromiso de la alta dirección: Es esencial que la dirección reconozca la importancia de la seguridad alimentaria y proporcione los recursos necesarios para implementar y mantener el sistema APPCC de manera efectiva. Hay que tener en cuenta que el APPCC es un documento vivo que necesita de continua actualización.
  • Formación del equipo de APPCC: La formación en los principios del APPCC es esencial para que el equipo comprenda los conceptos y objetivos del sistema.
  • Descripción del producto y diagrama de flujo: Como hemos explicado antes, es fundamental tener una descripción detallada de cada producto alimentario que se produce en la empresa. Además, se debe crear un diagrama de flujo que muestre todas las etapas del proceso, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución del producto final. Esta documentación será la base para identificar los posibles peligros y los puntos críticos de control.
  • Establecimiento de límites críticos y sistemas de vigilancia: Una vez identificados los puntos críticos de control, se deben establecer límites críticos, que son criterios medibles para indicar si un proceso está bajo control.
  • Plan de acciones correctivas y verificación: Se deben establecer procedimientos claros para abordar desviaciones o incumplimientos de los límites críticos. Esto incluye la definición de acciones correctivas y responsabilidades claras para implementarlas de manera oportuna. Asimismo, se debe realizar una verificación regular del sistema APPCC para asegurarse de que esté funcionando de manera efectiva y corregir cualquier deficiencia identificada.
  • Documentación y capacitación: Se deben mantener registros actualizados de todas las etapas del proceso.

 

Flexibilidad en los sistemas de seguridad alimentaria basados en APPC

Manteniendo la seguridad alimentaria como prioridad, es posible aplicar los principios del sistema APPCC de manera flexible, adaptándolos eficazmente a una amplia gama de establecimientos, incluso aquellos de menor tamaño. Esta flexibilidad asegura que los estándares de seguridad alimentaria se mantengan sin importar el tamaño del establecimiento, permitiendo su implementación de manera ágil y adaptada a diversas realidades comerciales.

  • La importancia de aplicación flexible del sistema APPCC, que adecuadamente integrado con unas prácticas correctas de higiene (también denominadas como programas de Prerrequisitos PPR) conforman lo que se denomina como un sistema de gestión de la seguridad alimentaria a aplicar por las empresas alimentarias.

 

  • Supone un reconocimiento explícito, señalado en el Reglamento 852/2004, de que sin una aplicación flexible de los procedimientos basados en el sistema APPCC no podrán ser llevados a término en todas las situaciones posibles, sobre todo en muchas pequeñas empresas.

 

  • Una parte importante de estas pequeñas empresas son microempresas, que se caracterizan por tener menos de 10 trabajadores y un volumen de ventas anuales menor de 2 millones de euros anuales, las cuales pueden tener serias dificultades para la aplicación del sistema APPCC de forma convencional. Es evidente que no por ello los productos que ofrecen a la cadena alimentaria deben ser menos seguros y que es necesario permitir que se utilicen unos medios realistas y apropiados a su alcance. Este no es un tema menor porque más del 80 % de las industrias alimentarias españolas son microempresas, siendo un porcentaje mayor en los establecimientos no industriales, como por ejemplo el comercio minorista de la alimentación y la restauración.

 

  • Se afirma que para alcanzar el objetivo principal de las normas de higiene (Reglamentos 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004), de garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores en relación a la seguridad alimentaria, se puede lograr por diferentes medios. Esto aporta un gran margen de maniobra y flexibilidad, a disposición de las empresas alimentarias y las autoridades de control oficial, para el cumplimiento de los requisitos de higiene de los alimentos. Sin embargo, exige de cara a una aplicación uniforme, coherente y sin crear distorsiones en el mercado el establecimiento de unos criterios mínimos claros para cada sector alimentario o colectivos dentro de ellos.

 

  • Plantea que, en ciertos casos, la aplicación de unas prácticas correctas de higiene basadas en los principios del sistema APPCC, puede ser un medio satisfactorio y efectivo. Este podría ser, tal vez, el caso del comercio minorista de la alimentación, bares, cafeterías y otras empresas de comidas preparadas análogas, así como muchos almacenes alimentarios, los cuales muchos de ellos además son pequeñas empresas. Probablemente tampoco sería viable un sistema de mayor complejidad. Para ello, la disponibilidad de guías elaboradas por el sector alimentario, estudiadas y fomentadas por las Administraciones Públicas, serían un medio óptimo a tal efecto.

 

  • Introduce el papel de las guías de prácticas correctas de higiene y de aplicación del sistema APPCC para poder cumplir. En determinadas empresas y situaciones, con el requisito de la aplicación generalizada en todos los sectores alimentarios de procedimientos basados en el sistema APPCC. Conviene reconocer que en determinadas actividades alimentarias, en particular en aquellas que no implican la transformación de alimentos (ej. almacén y distribución de productos, venta minorista). Podrían se aplicables y efectivas una guías acordes de prácticas correctas de higiene, con una mayor o menor especificidad según el nivel de riesgo. Si nos centramos en las pequeñas empresas de estos colectivos, la aplicación de estas guías ajustadas a las particularidades y riesgos sanitarios de cada sector alimentario, seria un enfoque realista para una mejora progresiva de la seguridad alimentaria.

Pero, ¿y si no quiero elaborar un sistema APPCC?

El certificado APPCC es obligatorio para todo tipo de empresas alimentarias que intervengan en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria. Desde la producción primaria hasta su transformación, distribución y venta.

El no cumplimiento con la obligación de tener el certificado APPCC. En caso de requerirlo por las autoridades sanitarias, podrá implicar una sanción económica y/o cierre de las instalaciones.

La gravedad de la infracción cometida se medirá en base al tipo de alimento que tratemos y su riesgo para las personas. Por ejemplo, si tenemos un restaurante asador de carne y no tenemos el certificado APPCC, la infracción será grave. Debido al alto riesgo de enfermedades que puede contraer la persona si la carne que damos está en mal estado. En concreto, la carne fresca, la leche y los huevos, se consideran alimentos de alto riesgo.

En las empresas de pequeño tamaño y cuya actividad sea de bajo riesgo, (ej. Comercio minorista), será suficiente la aplicación de sistemas de autocontrol menos exigentes, mientras que en empresas con cierta complejidad y con una actividad de mayor riesgo (ej. Fabricantes/elaboradores) el sistema debe ser más “elaborado”.

Económicamente, las sanciones pueden alcanzar hasta la cifra de 600.000€. De acuerdo con la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, estas sanciones podrán ser:

  • Leve: Cuantía entre 300€ y 3.000€.
  • Grave: Cuantía entre 3.000€ hasta los 50.000€.
  • Muy Grave: Cuantía entre los 60.000€ hasta los 600.000€. E incluso, cierre temporal del establecimiento de hasta 5 años.

A diferencia de lo anteriormente señalado, el cumplimiento del sistema APPCC genera resultados que ahorran dinero y compensan el tiempo invertido. Como por ejemplo la protección ante sanciones administrativas.

Enlaces de administradores

  • Ministerio de sanidad –> Dispone de información muy amplia dirigida a instituciones, ciudadanos y profesionales. En aspectos diversos de la salud pública y la seguridad de los alimentos. En su página principal se puede acceder a diferentes instituciones.
  • Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) –> Contiene un portal de seguridad alimentaria. En él se informa sobre la agencia y sus actividades, red de alerta, aspectos de control oficial, evaluación de riesgos, cadena alimentaria, legislación, rincón del consumidor, publicaciones y estudios. Facilita enlaces con instituciones y organizaciones con responsabilidades en materia de seguridad alimentaria, a nivel internacional, nacional y autonómico.
  • Seguridad alimentaria de la Comisión Europea –> Ofrece información muy amplia y diversa de sus actividades en el campo de la seguridad alimentaria. Tales como noticias, legislación, temas específicos, auditorías comunitarias, recursos, publicaciones e informes.
  • EFSA –> La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es la piedra angular de la Unión Europea (UE). La evaluación de riesgos en relación con la alimentación y la seguridad de los piensos. En estrecha colaboración con las autoridades nacionales y en consulta abierta con sus grupos de interés. La EFSA proporciona asesoramiento científico independiente y comunicación clara sobre los riesgos existentes y emergentes.
  • Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) –> Ofrece un portal de seguridad alimentaria y aseguramiento de la calidad. El cual contempla diferentes aspectos sobre la cadena alimentaria, sistema APPCC, prácticas correctas de higiene, publicaciones, contenidos temáticos, enlaces con otras organizaciones, etc. Proporciona asesoramiento científico independiente y comunicación clara sobre los riesgos existentes y emergentes.
  • Organización Mundial de la Salud (OMS) –> Dispone de un enlace dirigido a la seguridad alimentaria. Que recoge temas relativos a los riesgos alimentarios y enfermedades asociadas, estándares, sistema APPCC, informes y publicaciones, noticias de actualidad, enlaces de interés y otros contenidos relacionados.
  • Codex Alimentarius –> Es el portal oficial del Codex alimentarius. Contiene información de las actividades del programa conjunto de la FAO y la OMS sobre estándares alimentarios, de la comisión y sus diferentes comités. Se puede acceder a los estándares oficiales, reuniones e informes, publicaciones y otros temas relativos a los alimentos en un contexto internacional.
  • Food and Drug Administration (FDA) –> Contiene información sobre guías APPCC (ej.: empresas de comidas preparadas) y el Food Code. Siendo éste un documento guía sobre muchas cuestiones de interés sobre APPCC (límites críticos validados, controles de seguridad alimentaria, etc.).
  • US Department of Agriculture (USDA)  –> Incluye guías APPCC sobre todo tipo de sector cárnico, desde mataderos a industrias cárnicas, incluso en español.

Qué podemos hacer por ti

Es importante resaltar que el Sistema de Autocontrol. Se trata de un documento “vivo” que debe evolucionar conforme lo hace la empresa y debe reflejar los cambios que en ella ocurran. Por ello la importancia de mantenerlo al día e ir actualizándolo mediante revisiones.

El mejor momento para la elaboración e implementación de nuestro APPCC es dentro de los tres meses siguientes a la solicitud de inscripción de nuestra empresa en el registro de sanidad o registro sanitario.

En LegaleGo Consultoría Alimentaria, nos encargamos de toda la elaboración del Sistema de Análisis de Peligros y puntos de Control Crítico. Una vez esté elaborado, lo implementamos a todos los procesos de la actividad alimentaria de su empresa. Asimismo, realizamos una formación al personal de la empresa para el seguimiento  continuo del APPCC dando una asistencia continua.