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APPCC o Sistema Autocontrol
En un mundo cada vez más consciente de la importancia de la seguridad alimentaria, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) se ha convertido en una herramienta esencial para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos que consumimos. El APPCC es un enfoque sistemático y preventivo que identifica, evalúa y controla los riesgos relacionados con la producción y manipulación de alimentos. En este post, exploraremos los fundamentos y beneficios del APPCC y cómo ha revolucionado la industria alimentaria.
El APPCC es un sistema de autocontrol que las empresas alimentarias tienen que aplicar desde 1996, excepto los productores primarios, y se regula a través del Reglamento 852/2004.
El autocontrol de empresas alimentarias, se trata de un documento obligatorio que identifica los posibles riesgos de contaminación en la cadena de alimentos. Establece unas normas para controlar dichos peligros y así minimizar las probabilidades de intoxicación alimentaria.
En todos los puntos críticos de la cadena alimentaria el APPCC propone unas Prácticas Correctas de Higiene (PCH) que la empresa tiene que aplicar antes y durante todo el proceso para maximizar la seguridad alimentaria.
Su implantación es obligatoria dado que permite detectar situaciones de riesgos y evitar las que pongan en riesgo la salud.
No tener este documento puede suponer una sanción económica, administrativa, sanitaria o incluso penal. La infracción se mide en función del producto y su riesgo para las personas, pudiendo ascender la cuantía de la sanción muy grave hasta los 600.000€ y cierre temporal del negocio.
Pero, ¿y si no quiero elaborar un sistema APPCC?
El certificado APPCC es obligatorio para todo tipo de empresas alimentarias que intervengan en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta su transformación, distribución y venta.
El no cumplimiento con la obligación de tener el certificado APPCC, en caso de requerirlo por las autoridades sanitarias, podrá implicar una sanción económica y/o cierre de las instalaciones.
La gravedad de la infracción cometida se medirá en base al tipo de alimento que tratemos y su riesgo para las personas. Por ejemplo, si tenemos un restaurante asador de carne y no tenemos el certificado APPCC, la infracción será grave, debido al alto riesgo de enfermedades que puede contraer la persona si la carne que damos está en mal estado. En concreto, la carne fresca, la leche y los huevos, se consideran alimentos de alto riesgo.
En las empresas de pequeño tamaño y cuya actividad sea de bajo riesgo, (ej. Comercio minorista), será suficiente la aplicación de sistemas de autocontrol menos exigentes, mientras que en empresas con cierta complejidad y con una actividad de mayor riesgo (ej. Fabricantes/elaboradores) el sistema debe ser más “elaborado”.
Económicamente, las sanciones pueden alcanzar hasta la cifra de 600.000€. De acuerdo con la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, estas sanciones podrán ser:
- Leve: Cuantía entre 300€ y 3.000€.
- Grave: Cuantía entre 3.000€ hasta los 50.000€.
- Muy Grave: Cuantía entre los 60.000€ hasta los 600.000€. E incluso, cierre temporal del establecimiento de hasta 5 años.
A diferencia de lo anteriormente señalado, el cumplimiento del sistema APPCC genera resultados que ahorran dinero y compensan el tiempo invertido, como por ejemplo la protección ante sanciones administrativas.
Contenido de los planes de higiene
La elaboración de un plan de APPCC requiere cinco tareas destinadas a asegurar la correcta aplicación de los siete principios.
- En primer lugar, para comprender plenamente el sistema del producto y poder identificar todos los peligro probables y los puntos críticos, es importante establecer un equipo de APPCC compuesto por personas de diversas disciplinas.
- En segundo lugar, antes de realizar un análisis de peligros, deberá elaborarse una descripción completa del producto. Esto requiere información sobre el envasado, el almacenamiento y el medio en el que se transportará el vehículo. Asimismo, será necesario incluir datos sobre su vida útil y las temperaturas recomendadas para el almacenamiento.
- En tercer lugar, se debe identificar el uso al que ha de destinarse el producto, es decir, señalar información sobre si el producto se consumirá directamente o se someterá a cocción. También puede ser de interés conocer a qué grupos de consumidores se destinará el producto, o incluso la probabilidad de que se realice un uso inadecuado del mismo.
- En cuarto lugar, la primera función del equipo es elaborar un diagrama de flujo del producto. Este consiste en señalas los sistemas de productos en distintas partes del mundo e incluso en un mismo país. En esta fase, son importantes los conocimientos del especialista en el producto.
- Por último, una vez completado el diagrama de flujo del producto, los miembros del equipo deberá visitar el sistema del producto – (almacén o zona de fabricación) – con el fin de comparar la información recogida con la situación real.
Los 7 principios del APPCC
El Sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:
- Realizar un análisis de peligros.
- Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- Fijar un límite o límites críticos.
- Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
- Concretar las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
- Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente.
- Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
APPCC sin almacén
Los distribuidores sin depósito o almacén que se inscriben en el Registro Sanitario, generalmente al no disponer físicamente en sus instalaciones de los productos con los que trabaja, únicamente tienen que tener implantado un Plan de control de la trazabilidad de los productos, un Plan de control de proveedores y un Plan de control de productos que distribuye. Para saber más acerca de estos planes, LegaleGo ha desarrollado una guía para el Sistema de Autocontrol de empresas de distribución sin almacén.
Beneficios de implementar un Sistema Autocontrol
Las principales ventajas para nuestra industria alimentaria al implementar un APPCC o Sistema Autocontrol son:
- Mayor seguridad alimentaria.
- Cumplimiento normativo.
- Confianza del consumidor al demostrar que se cumple con la normativa en la aplicación de los planes de higiene.
- Reducción de costos: Al prevenir los problemas de seguridad alimentaria desde las etapas iniciales, se reducen los costos asociados con la retirada de productos, las demandas legales y los daños a la reputación de la empresa.
Implementación
La implementación del APPCC requiere de la participación activa de todas las partes involucradas en la cadena alimentaria. Las etapas clave incluyen:
a) Identificar los peligros: revisar toda la cadena alimentaria para poder determinar los posibles peligros que pueden surgir durante la producción y manipulación de los alimentos.
b) Establecer los puntos críticos de control: Identificar los puntos clave en el proceso donde se pueden aplicar medidas preventivas o de control.
Los pasos clave para implementar el APPCC son:
- Compromiso de la alta dirección: Es esencial que la dirección reconozca la importancia de la seguridad alimentaria y proporcione los recursos necesarios para implementar y mantener el sistema APPCC de manera efectiva. Hay que tener en cuenta que el APPCC es un documento vivo que necesita de continua actualización.
- Formación del equipo de APPCC: La formación en los principios del APPCC es esencial para que el equipo comprenda los conceptos y objetivos del sistema.
- Descripción del producto y diagrama de flujo: Como hemos explicado antes, es fundamental tener una descripción detallada de cada producto alimentario que se produce en la empresa. Además, se debe crear un diagrama de flujo que muestre todas las etapas del proceso, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución del producto final. Esta documentación será la base para identificar los posibles peligros y los puntos críticos de control.
- Establecimiento de límites críticos y sistemas de vigilancia: Una vez identificados los puntos críticos de control, se deben establecer límites críticos, que son criterios medibles para indicar si un proceso está bajo control.
- Plan de acciones correctivas y verificación: Se deben establecer procedimientos claros para abordar desviaciones o incumplimientos de los límites críticos. Esto incluye la definición de acciones correctivas y responsabilidades claras para implementarlas de manera oportuna. Asimismo, se debe realizar una verificación regular del sistema APPCC para asegurarse de que esté funcionando de manera efectiva y corregir cualquier deficiencia identificada.
- Documentación y capacitación: Se deben mantener registros actualizados de todas las etapas del proceso.
Qué podemos hacer por ti
Es importante resaltar que el Sistema de Autocontrol se trata de un documento “vivo” que debe evolucionar conforme lo hace la empresa y debe reflejar los cambios que en ella ocurran, por ello la importancia de mantenerlo al día e ir actualizándolo mediante revisiones.
El mejor momento para la elaboración e implementación de nuestro APPCC es dentro de los tres meses siguientes a la solicitud de inscripción de nuestra empresa en el registro de sanidad o registro sanitario.
En LegaleGo Consultoría Alimentaria, nos encargamos de toda la elaboración del Sistema de Análisis de Peligros y puntos de Control Crítico. Una vez esté elaborado, lo implementamos a todos los procesos de la actividad alimentaria de su empresa. Asimismo, realizamos una formación al personal de la empresa para el seguimiento continuo del APPCC dando una asistencia continua.