Guía a través de los 7 principios fundamentales del APPCC

El sector de los complementos alimenticios ha crecido considerablemente durante los últimos años, y con ello, la responsabilidad de las empresas para poder garantizar que los productos puestos en el mercado sean seguros y cumplan con la normativa vigente. El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) se ha convertido en el estándar de referencia a nivel mundial para asegurar la seguridad de los alimentos en cada etapa de producción, transformación y distribución.

Adoptado y recomendado por organizaciones como la FAO y la OMS, el sistema APPCC es una herramienta que tiene como objetivo prevenir y minimizar los peligros asociados a la seguridad alimentaria.

En este artículo vamos a detallar los 7 principios fundamentales del APPCC, ofreciendo una práctica guía para implementar y mantener un sistema de control que vele por la seguridad de nuestros productos en el mercado.

1. Realizar un análisis de peligros

El primer principio del APPCC implica identificar y evaluar todos los peligros potenciales que podrían afectar a la seguridad de los productos. En el sector de los complementos alimenticios esto puede incluir elementos como contaminantes físicos (como fragmentos de metal o vidrio), biológicos (bacterias, virus o parásitos) y químicos (residuos de pesticidas o sustancias tóxicas). Este análisis exhaustivo permite a las empresas comprender dónde pueden surgir problemas en sus procesos de producción o almacenamiento y facilita el diseño de estrategias efectivas para abordarlos.

Identificar los peligros en una fase inicial también permite a las organizaciones actuar proactivamente, reduciendo posibles riesgos antes de que se conviertan en problemas reales. Este paso es crucial para garantizar la seguridad del producto final.

2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)

Una vez identificados los peligros, es esencial localizar los Puntos Críticos de Control (PCC) en los que estos peligros pueden ser prevenidos, eliminados o reducidos a niveles aceptables. Un PCC es un paso en el proceso de producción donde se puede ejercer un control directo para minimizar un riesgo específico. Por ejemplo, en la fabricación de complementos alimenticios, el proceso de desinfección o pasteurización de ingredientes puede ser considerado un PCC, ya que reduce la carga microbiológica a niveles seguros para el consumo.

Determinar correctamente los PCC nos puede ayudar a concentrar los recursos en los puntos más relevantes del proceso de producción, optimizando el tiempo de desarrollo y el coste en los controles de seguridad.

3. Establecer límites críticos para cada PCC

Para cada Punto Crítico de Control, es necesario establecer límites que deben cumplirse para asegurar que el peligro en cuestión está totalmente controlado. Estos límites pueden incluir rangos de temperatura, niveles de pH o de humedad entre otros parámetros que garantizarán que el proceso se mantiene dentro de los márgenes de seguridad establecidos.

Por ejemplo, en un proceso de esterilización, los límites críticos podrían definir la temperatura y duración necesarias para eliminar cualquier posible contaminante biológico. Si los valores se desvían de estos límites, el proceso debe detenerse y evaluarse para evitar la producción de un producto potencialmente inseguro.

4. Implementar un sistema de monitorización para cada PCC

La monitorizacion es la clave para garantizar que los Puntos Críticos de Control se mantienen dentro de los límites establecidos. Esto implica supervisar constantemente el proceso mediante observaciones y mediciones en tiempo real. En la producción de complementos alimenticios, esto puede incluir la verificación continua de temperaturas de fase críticas o la inspección de ingredientes antes de su uso.

Una monitorización efectiva permite detectar en tiempo real cualquier desviación de los límites críticos y tomar medidas correctivas antes de que el producto continúe con la cadena de producción. Este principio refuerza la prevención de riesgos, en lugar de esperar a reaccionar cuando el problema ya haya surgido.

5. Establecer acciones correctivas

Cuando la monitorización indica que un PCC no cumple con los límites críticos, es necesario aplicar acciones correctivas. Estas acciones pueden incluir ajustes en los equipos, retirada de productos o modificación del procedimiento. De esta forma nos aseguramos que el producto final cumple con los estándares de calidad.

Es fundamental que las acciones correctivas se implementen de inmediato para evitar cualquier riesgo de contaminación o alteración del producto. Además, estas acciones deben registrarse y revisarse para garantizar que no se repitan en el futuro, lo que también incide en la mejora continua del sistema APPCC.

6. Establecer procedimientos de verificación

El sistema APPCC debe ser verificado regularmente para garantizar su eficacia y precisión. La verificación puede implicar auditorías internas y externas, análisis de resultados de monitorización y pruebas adicionales de producto. Este proceso nos permite confirmar que los controles establecidos están funcionando como deberían.

En el sector de los complementos alimenticios, donde la composición y seguridad del producto son críticas, la verificación constante refuerza la confianza en el sistema APPCC y garantiza que cumple con las normativas vigentes y las expectativas del consumidor.

7. Documentar y registrar todos los procedimientos

El último de los principios fundamentales del APPCC es la documentación. Llevar un registro detallado de cada etapa del proceso APPCC es esencial para demostrar la conformidad con los estándares de seguridad. Esta documentación incluye registros de análisis de peligros, controles de PCC, resultados de monitorización, acciones correctivas y resultados de verificación.

Mantener una documentación rigurosa y bien organizada nos permitirá no solo cumplir con las exigencias legales, sino también responder a auditorías y a solicitudes de información de clientes o autoridades. Además, de este modo se facilita la identificación de áreas de mejora en el sistema y contribuimos a una cultura de seguridad alimentaria en la empresa.

La implementación de los 7 principios fundamentales del APPCC es fundamental para asegurar que los complementos alimenticios lleguen a los consumidores de forma segura y conforme a la normativa. Para las empresas, cumplir con estos principios no solo minimiza los riesgos, sino que también fortalece la confianza del consumidor y mejora la competitividad del mercado. En un sector como el nuestro, en constante evolución, un sistema APPCC robusto permitirá mantenernos a la vanguardia de la seguridad, ofreciendo productos con la máxima garantía.

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