30 septiembre, 2019

Qué es el APPCC o Autocontrol de empresas alimentarias

APPCC, ¿qué es?

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema de autocontrol que las empresas alimentarias tienen que aplicar desde 1996, excepto los productores primarios, y se regula a través del Reglamento 852/2004.

El autocontrol de empresas alimentarias, se trata de un documento obligatorio que identifica los posibles riesgos de contaminación en la cadena de alimentos. Establece unas normas para controlar dichos peligros y así minimizar las probabilidades de intoxicación alimentaria.

En todos los puntos críticos de la cadena alimentaria el APPCC propone unas Prácticas Correctas de Higiene (PCH) que la empresa tiene que aplicar antes y durante todo el proceso para maximizar la seguridad alimentaria.

Sistema APPCC

Las PCH básicas que deben constar en cualquier sistema de autocontrol o APPCC son:

•       Plan de formación de trabajadores: La dirección de la empresa debe contar con un plan donde manifieste el compromiso de formar a sus empleados y exponga los conocimientos que ya estos disponen.
•       Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos: El documento tiene que establecer tanto los mecanismos de mantenimiento preventivos, como correctivos, con el fin de asegurar el correcto funcionamiento de los equipos y las instalaciones del local.
•       Limpieza y Desinfección: La empresa debe describir el procedimiento de limpieza -personas asignadas, equipo y superficies a limpiar, productos de limpieza y desinfección, metodología, etc.- y realizar un registro semanal.
•       Control de plagas: La empresa deberá contratar una empresa de control de plagas homologada para que realice un diagnóstico inicial del establecimiento y le de la autorización, entre otras tareas.
•       Control de aguas: imprescindible. Tanto como para conocer la calidad del agua que se emplea en la elaboración de los productos, como en la limpieza del establecimiento. En caso de autoabastecimiento se describirán los sistemas de instalación y potabilización, entre otros aspectos. Además, se realizará un análisis de cloro al comienzo de la actividad para cumplir con el Real Decreto 140/2003.

•       Plan de buenas prácticas de higiene: La APPCC debe de describir los procedimientos que hay que respetar para evitar contaminaciones y darlo a conocer a todos los trabajadores, por ejemplo:
  • vestimenta,
  • higiene personal,
  • protocolo de carnes crudas,
  • mecanismos para evitar contaminaciones cruzadas,
  • temperatura de refrigeración,
  • uso de utensilios, etc.
•       Trazabilidad: Como explicamos más adelante, el control de la cadena alimentaria es clave en el plan de autocontrol o APPCC.
•       Existen también otras PCH importantes: gestión de residuos químicos en mataderos, diseño higiénico de locales instalaciones y equipos, control de proveedores, transporte de alimentos y gestión de residuos.

Beneficios del APPCC

Al ser un método eficaz y reconocido de ámbito internacional, el Sistema APPCC:

• Permite garantizar un elevado nivel de calidad sanitaria, lo que es especialmente útil en las inspecciones oficiales o en procesos legales
• Sistema desarrollado por un organismo reconocido internacionalmente, Codex Alimentarius Comission, aportando valor añadido en la totalidad de las transacciones comerciales
• Control más eficiente y dinámico de los riesgos para la seguridad alimentaria
• Una correcta aplicación de este sistema permite abordar sistemáticamente la minimización de los peligros alimentarios ya sean de tipo microbiológico, físico o químico mediante la anticipación y prevención, en lugar de mediante inspección del producto final
• Permite reducir costes de producción, al conseguir una optimización del proceso productivo y minimización de productos desechados
• Muestra una consolidación de la imagen de calidad del producto final y, por consiguiente, de la empresa productora, mejorando la competitividad empresarial.
• Aumento de la satisfacción del cliente, dando cumplimiento a los requisitos establecidos y acordados con él.
• Da confianza a los consumidores en lo relacionado con la seguridad de los productos.
• Demuestra la conformidad y cumplimiento de las exigencias de la normativa, tanto nacional como comunitaria en relación a la seguridad e higiene de los alimentos.

Principios APPCC

El Sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:

1. Realizar un análisis de peligros.
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
3. Fijar un límite o límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5. Concretar las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación

APPCC sin almacén

Los distribuidores sin depósito o almacén que se inscriben en el Registro Sanitario, generalmente al no disponer físicamente en sus instalaciones de los productos con los que trabaja, únicamente tienen que tener implantado un control de la trazabilidad de los productos y un control de proveedores y productos que distribuye.

En el autocontrol de empresas alimentarias se recogen todos los datos identificativos de la empresa, así como las personas responsables de llevar a cabo la supervisión de este control. En este documento, además, tendremos en cuentas las siguientes actuaciones:

1. Plan de control de la trazabilidad

El Plan de trazabilidad es cómo se controla la entrada y salida de stock, para que en caso de que sea necesario se pueda localizar un lote de producto de forma rápida y efectiva.

Se deberá reflejar la persona encargada de llevar a cabo el control de entrada y salida de producto, el control de lotes, control de proveedores, si se usa algún software concreto, etc.

En el autocontrol de empresas alimentarias, se acompaña un registro de vigilancia, verificación y de medidas correctoras de cada plan. Estos registros se deben completar conforme se vayan realizando estas actuaciones.

Estos registros deben llevarse al día, y reflejar posibles problemas encontrados en el plan, y el modo de solucionarlos.

Básicamente en ellos hay que registrar si hay alguna incidencia en alguno de los planes (por ejemplo, que en una factura de compra no se indique el número de lote correspondiente a los productos adquiridos) y se refleje la medida correctora llevada a cabo (por ejemplo: Solicitar al proveedor el dato que falte).

En el caso de venta al consumidor final de comercios minoristas, habrá que tener la trazabilidad hacia atrás.

2. Plan de control de proveedores

Es un plan para controlar que los proveedores de los productos cuentan con las garantías sanitarias necesarias para proveer productos seguros para el consumidor.

Para llevar a cabo el control de proveedores, es necesario tener un listado completo de proveedor/ proveedores de los productos, con su nombre completo, dirección, número de identificación de empresa, número de registro sanitario, etc.

Estos proveedores deben estar perfectamente identificados y contar con todos los permisos sanitarios para poder funcionar en su actividad diaria. Esto ya se incluye en el Sistema de Autocontrol. No obstante, si hubiera alguna modificación de algún proveedor, serán necesarios reflejarlo en el sistema de autocontrol.

Se vigilará que los productos suministrados por estos proveedores cumplan con las especificaciones previstas y exigidas por el distribuidor.

A este plan también se acompañan una serie de registros de vigilancia, verificación y medidas correctoras que deben llevarse al día, y donde quede reflejado que efectivamente se está llevando a cabo el control de los mismos de una forma periódica.

3. Plan de Control de producto en el APPCC

De todos los productos alimenticios que se distribuyan, los proveedores deben facilitar su fichas técnicas completas con

• la composición cualitativa y cuantitativa,
• información sobre alérgenos,
• análisis microbiológicos,
• estabilidad y propiedades físicas,
• características de los envases, etc.

Se debe disponer siempre de las fichas técnicas actualizadas de los productos distribuidos, ya que pueden ser solicitadas tanto en inspecciones de control como en solicitudes rutinarias de documentación.

Por supuesto, la información de la ficha técnica es la que se debe trasladar a la etiqueta, por lo que los datos deben ser coincidentes.

Es importante resaltar que el Sistema de Autocontrol se trata de un documento “vivo” que debe evolucionar conforme lo hace la empresa y debe reflejar los cambios que en ella ocurran, por ello la importancia de mantenerlo al día, e ir actualizándolo mediante revisiones del mismo es fundamental.

Como consultoría en seguridad alimentaria, en LegaleGo Nutrition podemos asesorarle en la elaboración e implementación de su APCC. No dude en contactar con nosotros ante cualquier duda. Nuestro equipo está a su disposición.